Mắm chua cá cơm – món ngon quê nhà

BTO- Nói đến Phan Thiết là người ta sẽ nghĩ ngay đến nước mắm. Nhưng ngoài nước mắm còn có một món đặc sản đặc sắc và rất ngon đó là món “mắm chua cá cơm”. Hàng năm ở quê tôi vào khoảng từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch là mùa cá cơm xuất hiện. Có nhiều loại cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm bạc, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và cơm sọc tiêu, vừa dày, vừa chắc vừa ngon và ngọt thịt, khi muối nước mắm cho nhiều nước và nước mắm thơm hơn các loại cá cơm khác .

Vào mùa này còn được gọi là mùa muối mắm, ngoại trừ những cơ sở gần biển chuyên muối nước mắm để bán quanh năm, đa số những người dân quê làm nông nghiệp ở khá xa biển cũng có thói quen mỗi năm đến mùa cá cũng muối mỗi nhà từ 1 đến 2 tạ cá để dành ăn cả năm, nhất là vào tháng tám, theo con nước, cá con nào cũng đều béo mập nên nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Phan Thiết ngoài đặc sản nước mắm nhỉ, cá cơm còn được chế biến thành nhiều món ngon như cá cơm kho tiêu, cá cơm kho sả ớt, cá cơm tẩm bột chiên giòn, khô cá cơm…, nhưng giá trị độc đáo và ngon hơn cả vẫn là món mắm cá cơm muối chua. Năm nào vào mùa cá ngoài muối nước mắm mẹ tôi còn tranh thủ làm thêm món cá cơm muối chua cho cả nhà thưởng thức, hoặc làm quà biếu cho bà con, bạn bè và người thân ở xa, lại có thể cất dành ăn được thời gian khá lâu. Mắm cá cơm cũng là món đặc sản dân dã của những người dân lao động, một món ăn “đưa cơm” vô cùng tuyệt diệu trong mùa mưa bão, mùa đông gió lạnh, hoặc thay đổi khẩu vị trong những ngày tết cổ truyền với bánh thịt mỡ dưa hành qúa ngán ngẫm.

Hũ mắm cá cơm

Làm mắm cá cơm tuy khá đơn giản nhưng nếu người không quen hay không biết bí quyết sẽ không thể nào ủ được thùng mắm thơm ngon, đậm đà hương vị.

Cách làm mắm chua: Cá được trộn đều với muối biển (nếu muối xổi ăn liền trong thời gian ngắn vài tháng thì ướp theo theo tỉ lệ: bảy ký cá, một ký muối hột, còn muốn để được lâu các bạn ướp theo tỷ lệ năm ký cá, một kg muối) cộng thêm 200g cơm nguội phơi khô hoặc gạo rang hơi vàng già (thính) xay nhuyễn trộn đều rồi cho vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh, đậy kín bằng một miếng vải mỏng vừa, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ruồi nhặng, để khoảng 20 ngày cá chín là ăn được. Tuyệt đối không đem phơi ngoài nắng như các loại mắm khác, bởi mắm cơm muối chua phải đạt yêu cầu là khi thành phẩm vẫn còn nguyên con, nếu đem phơi nắng cá bị lên men sẽ làm ngấu ra như mắm ruốc mất ngon.

Khi mắm đã chín, cần phải sơ chế thêm một bước trước khi ăn:

Củ Riềng cạo vỏ thái sợi nhỏ phơi héo cho khô bớt nước, thêm một ít thính cơm khô hoặc thính gạo xay nhuyễn, vài lát vỏ quýt tươi thái chỉ nhỏ, tỏi, ớt băm nhuyễn cho tất cả vào một tô lớn. Phần tỏi ớt nhiều hay ít tuỳ vào khẩu vị thích cay nồng hay cay vừa của mỗi người. Tuy nhiên, món ăn này không thể thiếu tỏi ớt vì chúng có tác dụng làm tăng vị ngon của món ăn. Cho tiếp mắm cá cơm vào tô (lượng cá cơm vừa đủ ăn khoảng 1 tuần) + đường + bột ngọt vừa miệng trộn đều. Để 5 phút cho mắm ngấm gia vị, là đã có một món mắm sống đặc sắc thơm ngon đậm đà, cho vào hũ nhỏ bảo quản trong tủ lạnh khi ăn hết lại tiếp tục làm thứ khác, “mắm cái” có thể để được rất lâu nhưng khi đã qua sơ chế để quá lâu sẽ không ngon và giảm bớt hương vị quyến rũ. Hũ mắm ngon và đạt chất lượng yêu cầu là khi mở hũ mắm ra, cách xa vài mét vẫn cảm nhận được hương thơm nồng nàn thoát ra từ hũ mắm, Mắm thấm vào những thứ gia vị, hòa quyện thành một mùi thơm đặc trưng lan tỏa, làm kích thích bao tử có thể ăn với cơm nóng hay nguội đều rất ngon.

Mắm cá cơm ăn kèm dưa leo và cơm nóng

Món mắm cá cơm tuy dân dã tưởng chừng mộc mạc và bình dị thế mà lại rất lạ miệng thơm ngon đến không ngờ. Khi ăn cùng cơm đã rất ngon miệng, hoặc cuốn bánh tráng với bún, rau sống kèm theo thịt heo ba rọi luộc chấm với mắm cũng không chê vào đâu được.

Mỹ Nhân