Bánh hỏi lòng heo Phú Long

Sáu giờ sáng tôi còn đang say ngủ thì cô bạn thân đã gọi í ới trong điện thoại: Dậy đi ăn lòng heo bánh hỏi Phú Long với tao, thèm lắm rồi. Tôi ứ hử bảo bảy tám giờ đi cũng được thì cô bạn vùng vằn: đi ăn càng sớm càng ngon, đi trễ quá khách đông không có chỗ ngồi mà có khi lại hết mất.

Lần nào cũng vậy, có dịp về quê công tác hay nghỉ phép, nghỉ lễ thế nào cô bạn cũng kéo tôi đi ăn lòng heo bánh hỏi ngay buổi sáng đầu tiên vừa về nhà. Mà phải là lòng heo bánh hỏi Phú Long, ăn tại khu chợ Phú Long cô bạn mới chịu.

“Lòng heo vừa dai, vừa mềm, cắn cái sực thơm phức. Bánh hỏi tan nhanh trong miệng, béo, thơm với hành và tóp mỡ. Nước chấm thì khỏi chê vào đâu được. Chẳng có nơi nào làm cái món này ngon hơn Phú Long mày ạ”. Cô bạn say sưa nói khi chở tôi vượt gần 7km từ nội thành Phan Thiết để đến với thị trấn Phú Long nơi có món ăn mà cô ấy gọi là hồn quê xứ sở. Đến đâu thấy bánh hỏi lòng heo cô bạn cũng gọi cho tôi xuýt xoa: Mày ạ, vừa ăn ở quê mình xong, giờ thấy lại thèm ứa nước miếng, nhớ quá đi thôi.” Nhiều lúc tôi cũng thắc mắc, chẳng hiểu vì sao cô ấy lại thích cái món này đến si mê như thế. Hỏi xem có biết cách làm không thì cô ấy lại cười hề hề: “Cắn một miếng vào là chỉ còn biết say sưa thưởng thức cho đến miếng cuối cùng, chẳng còn có thể suy nghĩ gì hết nên năm lần bảy lượt vẫn không nhớ để mà hỏi cô chủ quán xem bí quyết gì làm cái món này nó tuyệt vời đến thế”. Tôi chỉ còn biết cười xuề. Ừ thì lần này tớ sẽ hỏi cho cậu bí quyết làm nên món bánh hỏi lòng heo Phú Long trứ danh.

Vừa dừng xe trước quán đã nghe thoảng mùi béo ngậy thơm thơm của lòng heo hấp. Mới hơn sáu giờ sáng mà quán đã rất tấp nập, xe gắn máy, xe khách các tỉnh chen nhau ở bãi xe trước quán. Cô bạn nói đúng, đi trễ không khéo lại chẳng có chỗ để ngồi ăn. Nhìn khắp lượt quán gần 20 bàn, bàn nào cũng kín người. May quá, chúng tôi vừa vào thì có nhóm người đứng dậy, thế là hai đứa len nhanh vào ngồi.

Ở Phan Thiết có không ít quán bán bánh hỏi lòng heo, mùi vị cũng thơm ngon. Nhưng không ít người sẵn sàng đến Phú Long để được thưởng thức món ăn này, bởi lẽ món lòng heo bánh hỏi có xuất xứ ở Phú Long, bỡi lẽ người ta đến theo tin đồn hay là vì một lý do nào khác mà món này ăn ở Phú Long lại đặc biệt như thế?

Ăn ở đây bao nhiêu năm rồi, tuy không thường xuyên nhưng tôi vẫn có thể nhận ra được mùi vị đặc trưng của món bánh hỏi lòng heo Phú Long so với những nơi khác. Cũng là bánh hỏi và lòng heo, cùng rau sống với nước chấm, nhưng mùi vị món ăn thật sự khác biệt. Lần nào đến đây chúng tôi cũng đợi khoảng hơn 10 phút mới được thưởng thức món ăn. Quán đông nhưng cô chủ vẫn cười tươi bưng thức ăn cho chúng tôi. Nhìn đĩa lòng heo thơm giòn, bóng đẹp và beo béo thật khiến người ta không thể từ chối mà phải lấy ngay đôi đũa tre gắp lấy rồi cho lên bánh tráng mềm cuốn với bánh hỏi, rau sống và chấm nhanh vào chén nước chấm sóng sánh để đưa lên miệng, vừa ăn, vừa ngửi mùi thơm quyện vào nhau của lòng heo, bánh hỏi, rau sống và nước chấm.

Tôi tranh thủ hỏi nhanh cô chủ quán bí quyết nào mà món lòng heo bánh hỏi thơm ngon như thế. Cô chủ quá cười lớn: ở đây quán nào cũng như quán nào, có bí quyết gì khác đâu em. Phải là đồ tươi thì mới thơm, mới ngon chứ.

Đúng là như vậy, các quán bánh hỏi lòng heo ở Phú Long từ những quán bình dân có đôi ba bàn hay những quán lớn hơn đều làm món ăn này ngon như nhau, có khác chăng là nước chấm đậm nhạt, ngọt mặn. Lòng heo vừa mới làm còn tươi sẽ được đem rửa sạch, làm kỹ, chà với ít muối, để ráo rồi hấp lên. Cứ thế ăn đến đâu thì cắt ra đến đó, chứ không cắt sẵn sẽ mất đi sự ngọt thơm của lòng, của thịt.

Rau sống là các loại rau trồng ở địa phương như húng, hẹ, rau thơm, rau diếp cá, tía tô,… Sau này do nhu cầu của thực khách thì trong rau sống còn có các loại rau nhập từ Đà Lạt, Bắc Bình. Rau được hái từ sáng sớm với những giọt sương đọng trên lá. Về làm sạch, để ráo rồi bày lên trông thật thích mắt.

Bánh hỏi được làm ở địa phương. Bánh hỏi cũng như bánh tráng Phú Long nổi tiếng khắp vùng. Ngày trước ở đây hầu hết gia đình nào cũng làm bánh hỏi, bánh tráng. Song bây giờ chỉ còn vài nhà, mà bột bánh thì không nhiều người còn nắm giữ bí quyết pha sao cho sợi bánh vừa dai lại mềm và xốp. Bánh hỏi có hai loại: sợi dày và sợi nhỏ. Thường thì ở Phú Long chỉ bán loại bánh hỏi sợi nhỏ, còn loại sợi lớn hơn thì chuyển đi các vùng khác tiêu thụ. Ăn món này ở thành phố Phan Thiết và nhiều nơi khác bạn sẽ được hỏi: sợi lớn hay sợi nhỏ. Còn ở Phú Long, chỉ có món bánh hỏi lòng heo với sợi bánh nhỏ, dai, mềm xốp. Bánh hỏi nhìn một khối đan dính vào nhau nhưng kỳ thực mỗi sợi bánh nhỏ có thể tách ra dễ dàng nhưng vẫn đủ độ dai để không bị đứt.

Bánh tráng là loại mềm, được phơi sương hay ủ trong lá lon để bánh luôn có độ dẻo, dai và dính lấy nhau nhưng lại rất dễ gỡ.

Để có lòng heo, rau sống và cả bánh hỏi tươi thì người làm đã phải dậy từ bốn giờ sáng, khi trời còn tờ mờ để chuẩn bị mọi thứ.

Nước chấm cũng làm nên hương vị khác biệt cho món bánh hỏi lòng heo Phú Long. Nước mắm phải là loại ngon, được pha loãng với ít đường, nước lọc cùng ớt cay bỏ hạt được giã nhuyễn trộn vào nhau thành hỗn hợp đỏ tươi, thơm nứt mũi. Có nơi sẽ nấu nước đường sôi lên rồi cho mắm, sau đó là ớt giã nhuyễn vào. Cũng có khi họ dùng nước sôi để âm ấm rồi pha nước chấm. Ngoài nước mắm giã, người dùng có thể ăn bánh hỏi lòng heo cùng nước tương hay nước mắm sống với ít ớt xắt.

Dĩa lòng heo đầy đủ thường phải có ruột non, bao tử, ít cật, tim, gan, lưỡi heo, dồi và thêm chút thịt ba chỉ (tùy nơi). Có nơi người ta sẽ hấp tất cả các món rồi cắt miếng vừa ăn khi lòng vẫn còn nóng. Có nơi lại chiên dồi cho giòn rồi mới hấp, miếng dồi vừa giòn vừa dai ăn cùng với lòng heo, tim, cật, … thì chẳng còn gì sánh bằng.

Cho một ít rau sống lên bánh tráng, thêm một miếng bánh hỏi với tóp mỡ và hành lá xắt nhỏ, chút lòng, gan, dồi… khéo tay cuốn bánh lại vừa miệng ăn, chấm nước mắm thơm, đưa lên miệng cắn một miếng để cảm nhận tất cả mùi vị: mặn, ngọt, cay, beo béo, bùi, giòn và dai của tất cả nào lòng heo, nào bánh hỏi, nào rau sống cùng nước chấm hòa vào nhau. Tất cả cùng dậy mùi thơm đặc trưng nơi cánh mũi, nơi vòm miệng. Rồi khi miệng còn đang nhai miếng cuối của cuốn trước thì tay đã lại cuốn bánh tiếp theo để không thể gián đoạn việc thưởng thức món ngon này.

Ăn xong bánh hỏi lòng heo, nghỉ một lát để tận hưởng hết vị ngon của món đặc sản, tráng miệng với kẹo cao su mà chủ quán vừa đem ra, bụng đã no căng mà tâm trí thì vui sướng: bánh hỏi lòng heo Phú Long quả không hổ danh món đặc sản quê nhà.

Chúng tôi ra về với niềm vui khó tả, phần vì được thưởng thức món ăn ngon, phần vì biết thêm nhiều điều thú vị về cách chế biến món ăn này. Định bụng có dịp sẽ nấu tại nhà thưởng thức thì cô bạn gạt ngay: “Không đâu, ở Phú Long đồ ăn tươi ngon, mà quan trọng người ta khéo tay nêm nếm, mình có làm thế nào chắc gì đã thơm ngon được như thế. Cứ phải là đến thị trấn Phú Long ăn lòng heo bánh hỏi mới là đúng chuẩn!” Chúng tôi cười òa trong ánh nắng chang hòa sớm mai đang lấp loáng trên dòng sông nhỏ uốn lượn, trên những vườn rau xanh tốt xa xa dưới chân cầu Phú Long…

Thùy Thiên