Cốm xứ Phan – ngày ấy và bây giờ
Cốm xứ Phan – ngày ấy và bây giờ
BT- Bên cạnh các mặt
hàng hải đặc sản thì cốm hộc chính là một trong những món quà không thể thiếu
mỗi khi du khách có dịp đến với phố biển Phan Thiết. Ngày nay, cốm Phan Thiết
không chỉ đơn thuần xuất hiện ở các gian thờ trong những ngày tết mà còn được
sản xuất phổ biến quanh năm để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch.
|
Một công đoạn sản xuất cốm tại cơ sở của
ông Lê Tấn Cường |
Khác với cốm Hà Nội hay cốm
ở miền Trung và Nam bộ, cốm xứ Phan thường sử dụng loại lúa nếp già tháng hơn,
rang nổ bung ra và sau đó ngào với đường. Cốm Phan Thiết cũng sử dụng nguyên
liệu này. Nhiều năm về trước, cốm Phan Thiết thường chỉ được sản xuất vào những
ngày cuối năm để gia đình làm lễ vật thờ cúng ông bà, tổ tiên. Tuy nhiên, theo
thời gian, hương vị đặc trưng của cốm đi xa khiến cho khách thập phương quan
tâm, muốn mua để thưởng thức và dùng làm quà. Thế là ở Phan Thiết bắt đầu mọc
lên các cơ sở chuyên sản xuất cốm.
Là một trong những cơ sở sản
xuất cốm lâu đời tại Phan Thiết, hiệu cốm Hòa Hiệp của gia đình ông Lê Tấn Cường
– phường Đức Thắng hiện nay vẫn duy trì lượng khách ổn định trong năm. Bắt đầu
từ hơn 6h sáng, những mẻ đường đầu tiên trong ngày đã được cho ra lò. Thời gian
trước, loại đường thường được sử dụng để làm cốm là đường thẻ, sau này để miếng
cốm nhìn bắt mắt, chủ cơ sở đã sử dụng đường cát trắng để làm. Khi đường được
thắng gần hòa tan với nước, người thợ bắt đầu thả thơm, gừng cắt lát vào, vừa
giảm bớt vị ngọt, vừa kích thích vị giác người ăn nhờ vị chua, cay. Nước đường
thắng xong sẽ cho trộn với sữa, nổ (nếp rang) ra một vật dụng khác, thường là
thúng hoặc thau lớn. Nổ – chính là những hạt nếp già được rang chín, bung vỏ
trấu, đây là nguyên liệu chính để chế biến cốm Phan Thiết. Sau khi trộn đều nổ
với nước đường theo tỷ lệ phổ biến 3/2, thì những người thợ tại đây chia mỗi
người một việc để thực hiện các công đoạn còn lại.
Để đóng cốm, người thợ sử
dụng những khuôn nhựa kích cỡ nhỏ hình chữ nhật, rỗng hai mặt để nhồi cốm vào.
Sau đó, người đóng cốm dùng miếng nhựa rời để ép cốm thành một khối. Tiếp theo,
lấy cốm ra, xếp vào một cái nia lớn rồi đem phơi. Khác với cốm hộc dùng để đơm
bàn thờ ngày tết, cốm Phan Thiết để bàn cho du khách thường được đóng theo khung
nhỏ hơn và thành phần thì còn có thêm sữa tươi. Ông Lê Tấn Cường – chủ cơ sở cốm
Hòa Hiệp, chia sẻ: “Nghề làm cốm được gia đình tôi nối nghiệp qua 3 đời. Dù theo
thời gian, sức tiêu thụ không còn mạnh như những năm trước, nhưng việc sản xuất
cốm vẫn mang lại thu nhập khá cho gia đình. Hiện nay cơ sở cốm của tôi đang tạo
việc làm thường xuyên cho 6 lao động địa phương, vừa giúp họ có thu nhập, vừa
duy trì nghề truyền thống của cha ông”.
Công việc của những người thợ
đóng cốm này không đòi hỏi trình độ tay nghề cao mà chủ yếu cần tính nhẫn nại,
chịu khó để tạo ra những sản phẩm chất lượng. Sự khác biệt ở các sản phẩm khi
hình thành đó chính là bí quyết chia tỷ lệ trọng giữa các thành phần: nổ, đường,
sữa. Bên cạnh đó, người thợ làm cốm giỏi phải biết chọn đúng thời điểm nước
đường được thắng xong để hòa với nổ, tạo ra tính kết dính, hòa quyện mùi vị của
nếp, đường, sữa.
Ngày nay, khi đến với Phan
Thiết, nhiều người lựa chọn những hộp cốm thơm ngon, bắt mắt để làm quà tặng cho
bạn bè, người thân. Ngoài các chợ, quầy hàng đặc sản thì cốm Phan Thiết cũng
được phân phối ở các tỉnh khu vực phía Nam, nhất là TP. Hồ Chí Minh. Chính nhờ
thị trường tiêu thụ tốt, vừa giúp cho những người thợ cốm có thu nhập, vừa giữ
gìn một nghề truyền thống.
Châu Tỉnh