Bánh tổ

BT- Người dân Quảng Nam dù có tha phương sống ở bất cứ nơi đâu, đến ngày tết cổ truyền dân tộc vẫn không quên món bánh tổ.

Chưa có ai biết chính xác nguồn gốc của bánh tổ có từ đâu, người Quảng Nam thì bảo đây là loại bánh làm ra để cúng tổ tiên, ông bà trong ngày đầu năm mới nên gọi là bánh tổ. Cũng có truyền thuyết cho rằng bánh tổ do mẹ Âu Cơ làm ra phân phối cho đàn con thay lương khô mang theo để ăn khi lên rừng, xuống biển.

Bánh tổ xuất hiện ở Hội An (Quảng Nam) vào giữa thế kỷ 16 đầu thế kỷ 17 cùng thời với sự hình thành các khu phố cổ và nhanh chóng lan rộng trong cộng đồng người dân Quảng.

Nguồn nguyên liệu làm bánh cũng chủ yếu nếp và đường, nhưng cách chế biến và mùi vị thì khác xa với các loại bánh khác. Để có những ổ bánh thơm ngon không cứng, không bị nhão, người chế biến phải chọn được nguyên liệu thật tốt. Ngoài hai nguyên liệu chính nếp và đường còn thêm các chất phụ gia như hạt mè trắng, gừng sẻ. Nếp phải là loại nếp ngon, dẻo, hạt mẩy. Đường phải là đường bát, một loại đường chỉ có ở Quảng Nam. Mè trắng phơi thật khô, đãi sạch sau đó rang cho chín đều để tăng độ thơm. Gừng, loại gừng sẻ thơm và cay, giả nhuyễn vắt lấy nước.

Nếp sau khi được xay thành bột, cho vào rây, rây lại để chọn phần bột mịn nhất, đường bát tán ra nấu thành nước, trộn hai nguyên liệu này với nhau theo đúng công thức, cho thêm ít nước gừng để tăng hương vị rồi mới đổ vào khuôn. Khuôn bánh tổ đan bằng tre có đường kính 10 - 15cm, trông giống cái rọ bịt mỏm bò, bên trong khuôn lót lá chuối sứ, loại lá chuối này khi nấu sẽ tạo mùi thơm. Sau khi ghim gói kỹ các mép lá, bánh được cho vào nồi để hấp. Thời gian hấp bánh chừng 2 giờ, khi bánh chín, vớt ra và rắt mè lên mặt bánh lúc còn nóng. Cuối cùng sắp bánh lên chiếc nia đem ra nắng phơi nắng 2 ngày cho bánh khô mới đem vào cất để sử dụng dần.

Bánh tổ làm trước tết vài ngày, nhưng chưa ai trong gia đình được ăn ngay, phải chờ đến giao thừa, cắt bánh cúng trời đất, tổ tiên xong mới được ăn. Bánh tổ có thể ăn tươi, hoặc nướng, hoặc chiên, mỗi cách ăn đều có hương vị đặc trưng riêng. Ngày tết gia đình sum họp, bạn bè gặp nhau hàn huyên bên ly trà nóng với vài miếng bánh tổ, hồn quê như đâu đó trở về.

Ngày mẹ tôi còn sống, cứ gần tết là thế nào mẹ cũng gọi con cháu nhắc làm bánh tổ. Mẹ bảo loại bánh này là bánh cúng tổ tiên, nó linh lắm, đã không làm thôi, mà làm thì năm nào cũng phải làm. Năm làm, năm không rất kỵ. Tết nhất xong mẹ lấy bánh phân thành từng gói, mỗi gói vài cái. Này là của thằng Thế, thằng Giang, này là của thằng Sơn, thằng Vũ, mấy cháu mang vào trường để dành mà ăn, ở Sài Gòn hổng có bánh tổ đâu.

Sài Gòn làm gì không có bánh tổ. Mẹ chưa được vào Sài Gòn mẹ không  biết đây thôi. Sài Gòn bánh gì cũng có, mẫu mã, màu sắc lại rất đẹp, chứ không sần sùi như bánh quê mình làm đâu. Có điều bánh của mẹ, bánh của quê hương gia đình ăn không chỉ thơm mùi nếp, mùi gừng, nó thơm cả cái tình bao la của mẹ, của quê hương gói trong từng ổ bánh.

Mẹ bây giờ không còn. Nhưng ổ bánh tổ, năm nào con cháu cũng làm theo đúng tục lệ truyền thống mà mẹ căn dặn. Năm bận không làm được thì gởi mua về, trước cúng tổ tiên, sau để con cháu nó còn cảm nhận được tình quê hương xứ sở.

NGÔ VĂN TUẤN