Giá trị dinh dưỡng của nước mắm truyền thống

BT - Trong bữa ăn hàng ngày của gia đình Việt hầu hết đều có một chén nước mắm để chấm và nêm nấu cho thức ăn thêm ngon, đậm đà.

Có người cho rằng nghề nước mắm công nghệ thủ công lạc hậu, cần phải được đầu tư cải tiến công nghệ tăng cường trang thiết bị, hướng tới nghiên cứu dùng năng lượng mặt trời để sản xuất xanh sạch. Tuy phương pháp chế biến thủ công cổ truyền, nhưng đây là thành quả lao động sáng tạo hơn 200 năm hình thành và phát triển nghề nước mắm của ông cha ta với quy trình sản xuất khoa học dựa trên sự biến đổi sinh hóa phân giải protid thịt cá bằng dung dịch nước muối.

Song song đó là quá trình phân hủy thịt cá sinh ra đạm xấu là Amoniac, trong quá trình này Asen hữu cơ đã có sẵn trong cá và muối không có hại sức khỏe. Đánh giá nước mắm ngon không chỉ do đạm toàn phần cao, an toàn sức khỏe mà phải quan tâm tỉ lệ đạm Axit Amin cao nhất và đạm Amoniac thấp nhất.

Thành phần hóa học của nước mắm gồm có: Các chất đạm Axit Amin (đạm toàn phần), muối khoáng và sinh tố... Đạm trong nước mắm là hàm lượng Nitơ bằng gram trong một lít nước mắm. Đạm toàn phần chứng tỏ giá trị của nước mắm, đạm toàn phần cao nhưng đạm hữu cơ trong nước mắm thấp thì giá trị kém. Trong nước mắm các Axit hữu cơ khi ăn vào cơ thể được hấp thụ ngay mà không phải qua quá trình phân giải ở ruột như khi ta ăn thịt, cá.

Qua phân tích người ta thấy có 20 loại Axit Amin, đặc biệt có 8 loại rất cần thiết cho cơ thể con người để tạo nên protid cho cơ thể mà không thể tổng hợp được các Axit Amin này. Do đó phải lấy thực phẩm từ ngoài vào, nhưng nếu một loại thực phẩm nào có đủ 8 loại Axit Amin như vậy thì tác dụng cũng thấp và chậm hơn nước mắm vì phải qua giai đoạn phân giải trong cơ thể. Tuy hàm lượng Axit Amin trong nước mắm không có nhiều và hàng ngày lượng nước mắm ăn vào một lúc ít nhưng chúng có khả năng kích thích sự đồng hóa, giúp cho tiêu hóa tổng hợp đạm được dễ dàng.

Theo Đông y, nước mắm lú (nước mắm ngon chôn dưới đất lâu năm), là vị thuốc quý chữa được nhiều bệnh, vị đắng của mật cá làm cho bình tâm an thần, hạ áp. Nước mắm ngon nhiều đạm còn chữa bệnh tăng huyết áp. Đặc biệt nước mắm lú chữa được bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau nhức xương khớp và trẻ con gầy yếu. Độc đáo hơn nước mắm lú là vị thuốc tăng sinh lực, giữ ấm cho cơ thể khi lặn xuống biển sâu. Điều này cho thấy nước mắm là thực phẩm bổ dưỡng an toàn và không có Asen vô cơ gây hại cho sức khỏe.

Hiện nay các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống Phan Thiết - Bình Thuận đang gặp khó khăn, khi phải bán nước mắm xá cho các tập đoàn, công ty sản xuất nước mắm công nghiệp (bán thô). Một khi chấp nhận bán nước mắm xá là vô tình bán đi thương hiệu của mình. Hy vọng, với sự nỗ lực cố gắng phát huy truyền thống, tăng cường nội lực và được các cấp có thẩm quyền quan tâm hỗ trợ, ngành nước mắm Phan Thiết vươn lên khắc phục khó khăn và phát triển bền vững trong thời gian tới.

Hồ Thạch