Bảo tàng nước mắm và mắm, nên lắm chứ 

BT- “…Tôi ước ao nếu được phép, tôi sẽ lập một bảo tàng nước mắm”. Vâng, đó là mơ ước, là nguyện vọng của một người mà chôn nhau cắt rốn của ông lại ở tận nơi có tháp Ép-phen nổi tiếng!

Một chút về “ông Tây nước mắm”

 Hơn mười năm qua, những người ham thích nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam, ai cũng biết đến Didier Corlou, nguyên bếp trưởng nhà hàng Mê-trô-pôl Hà Nội. Không rõ ông đã đến Phan Thiết chưa, nhưng trên đất nước Việt Nam này, địa phương nào có tiếng về sản xuất nước mắm,  ông đều có mặt để nếm thứ đặc sản đó và… ông đã mê nó, mê đến mức được nhiều người thân mến gọi ông bằng cái tên rất Việt Nam: “Ông Tây nước mắm”. Không chỉ mê, ông còn đem thứ gia vị thuần Việt ấy kết hợp với gia vị Pháp, nêm nếm vào các món ăn ở nhà hàng, tạo nên hương vị lạ cho các món ăn. Trong ngôi biệt thự của mình, ông đã dành một phòng trưng bày bao nhiêu là loại nước mắm và mắm cùng một số gia vị và hương liệu khác (ảnh). Và, cũng chính người bếp trưởng ấy đã canh cánh một nỗi lo trước cái “gu” ăn uống hiện nay của lớp trẻ Việt, dần dần họ sẽ quên mất thứ gia vị độc chiêu của đất nước mình, nên ông đã mơ ước lập một bảo tàng nước mắm để lưu giữ những gì tinh túy của gia vị Việt, như ông đã tâm sự trong chuyên mục “Việt Nam trong tim tôi” của Đài Truyền hình Việt Nam.

Đến chuyện nước mắm và mắm quê mình

 Nghe Didier Corlou bộc bạch mơ ước lập nên một bảo tàng nước mắm với lý do rất đỗi thiêng liêng là giữ cho được cái gia vị Việt, mà thấy lòng xao xuyến. Bất chợt, nghĩ đến “quê hương nước mắm” của mình mà chạnh lòng, bởi đúng là giờ đây nếu hỏi thăm một lớp người không chỉ trẻ tuổi gốc Bình Thuận về các loại đặc sản nước mắm và mắm, hầu như không còn mấy ai biết đến, thậm chí cả cháu chắt “hàm hộ” xưa giờ cũng chỉ quen với mấy thứ Chin-su, Nam Ngư, Đệ Nhất…

Bà Tư Phương, thuộc lớp “cổ lai hy” ở phường Đức Thắng (Phan Thiết), trước kia cũng từng tất bật ngược xuôi vừa sản xuất vừa kinh doanh nước mắm và mắm, dường như cởi được nỗi lòng khi có người đến hỏi bà về chuyện “nghề”. Bà nhỏ nhẹ kể: “Ngày trước, nước mắm phân định rõ ràng ra mấy loại, mắm nhỉ, mắm nhất để ăn sống, loại nhì, loại ba để kho nấu chiên xào. Bây giờ tìm đâu ra nước mắm nhỉ nữa, cá ngon muối đến tháng đến ngày, vặn lù cho nhỏ tí tách từng giọt từng giọt mới gọi là nhỉ chớ. Trời ơi, rót chén nước mắm ra, chỉ cần dầm một chút ớt xiêm rồi rưới lên cơm mà ăn, thấm lắm!” Là hàm hộ, bây giờ có dịp trải lòng, càng thấy tiếc cái chất mắm nhỉ chính hiệu ngày xưa. Về mắm, theo bà Tư thì trước đây Phan Thiết có nhiều loại lắm, phổ biến nhất là mắm bằm (tức mắm xay bây giờ), mắm cá dảnh, cá cơm. Loại mắm muối nguyên con, khi ăn phải chế biến như mắm chao (một số loại cá khô ướp với cơm nếp), mắm muối vùi (tức cá vùi trong muối) gồm các loại cá thu, cá hố, cá nục… Rồi cao cấp hơn là mắm chang chang, mắm ngao, muối từng hũ nhỏ, khi chín con mắm đỏ ửng rất đẹp, ăn với rau sống thịt luộc… Nếu cứ kể tên hải sản dùng để muối mắm thì có đến vài chục món, mỗi thứ khi chế biến sẽ khác nhau và khi ăn  hương vị cũng khác nhau, bây giờ quay đi quay lại chỉ phổ biến mắm xay, mắm chao và mắm cá dảnh thôi. Hỏi bà Tư vì sao mấy thứ nước mắm và mắm khá hấp dẫn mà bà vừa kể, nay lại khó tìm thấy trên thị trường. Bà đăm chiêu: “Khó nói lắm, bây giờ người ta chạy theo kinh doanh mới lạ mà. Cách ra nước mắm sao cho tăng độ đạm cũng khác trước. Giờ còn một ít lớp già kể lại chuyện làm ăn ngày trước cho lớp trẻ nghe, chứ mai mốt rồi…hết ai biết!”.

Và mơ ước về một bảo tàng…

Sẽ không ít người cho rằng ước mơ về một bảo tàng nước mắm và mắm là lập dị. Nhưng, nếu vì mong muốn cho một lớp thế hệ cháu con Bình Thuận hiểu được và đừng quên rằng họ đã lớn lên và trưởng thành trong hương vị mặn mòi đậm chất biển cả này, thì rõ ràng đó là một việc nên làm. Nên chăng, trước mắt có thể mở một nhà truyền thống, nơi không chỉ tổ chức phục hồi và trưng bày những đặc sản của Bình Thuận đang bị mất dần, mà còn có thể tổ chức làm ngay tại chỗ vừa để mọi người xem và vừa kinh doanh luôn. Biết đâu đấy, qua nhà trưng bày này, hy vọng sẽ khôi phục lại một tiềm năng phong phú về nước mắm và mắm ở Bình Thuận.

TRƯƠNG BẠCH TUYẾT