Gỏi cá dãnh Phan Thiết

BT- Nhà tôi ở Phan Thiết,  gần cầu Dục Thanh, sát chân cầu là một dãy nhà sàn, đa số người dân sống bằng nghề biển trong đó có nhà bác Ty, vợ chồng bác có một cô con gái trạc tuổi tôi nên tôi thường sang chơi. Bác rất quý mến và tôi thường được chiêu đãi nhiều món ăn ngon, có hôm vài con ghẹ lưới, ốc vôi luộc, có khi là nồi cháo cá mú tươi, thơm ngon nhưng tôi "ghiền" nhất vẫn là món cá khô dãnh.

Cá khô dãnh.

Ký ức của tôi là hình ảnh những chiều nước ròng vàng cả bến sông, bác Ty cùng các bạn chài ra gỡ lưới. Tôi nhìn những con cá ốm yếu, có con chỉ có da bọc xương và hỏi: "Toàn là cá đói, không mập, ăn gì". Bác Ty nói: "Những con cá mỏng dẹt là cá dãnh".

 Tôi hỏi: "Sao tên nó là cá dãnh", bác cười: "Chắc nó mắc lưới hay giãy nhiều nên kêu là cá giãy, kêu riết rồi "trại thành dãnh".

Bác lựa những con cá lớn, rửa sạch, xẻ từ đầu đến đuôi cá làm hai nhưng vẫn còn để dính lại với nhau phần dưới bụng, moi bỏ ruột. Nếu cá nhỏ quá thì bác để nguyên con, chỉ bỏ phần ruột sau đó đem nhúng vào nước muối pha loãng rồi lấy ra ngay để phơi. Thường thì bác phơi hai ngày, nếu có nắng to chỉ phơi một ngày là được. Tôi đã được ăn con cá dãnh phơi còn "yểu" mà ngày nay người ta thường gọi là "cá một nắng".

Cời bếp than hồng vừa đủ lửa, đặt con cá dãnh lên vĩ nướng, lớp mỡ bóng mặt cá chảy ra rơi xuống lửa than, thơm một mùi thơm khó tả. Cái mùi nồng nồng, ngai ngái của con cá còn tươi, mùi thơm của mỡ cá cháy tạo nên một mùi riêng biệt. Bác Ty chăm chú gỡ phần thịt con cá đã nướng chín nói: "Dân biển ăn cá tươi là thường nhưng cá khô mà lại là cá khô tươi mới là đặc biệt".

Bác nói, thường cá dãnh chỉ dùng để xẻ phơi và hình như chỉ phơi khô mới ngon, ít khi ăn tươi vì ít thịt... Bác chỉ tôi cách ăn ngon nhất là tay cầm cá xé dọc xuống, lấy phần thịt rất dễ, bóc nắm cơm nguội, chấm miếng cá vào xì dầu dầm ớt, me... ngon gì bằng. Thật vậy, thịt cá dãnh phơi "yểu" ăn rất ngọt, béo, không biết ngán. Thuở ấy, con khô dãnh ăn theo cách của người miền biển vậy đã ngon lắm rồi. Sau này lớn lên tôi lại được mẹ cho ăn món khô dãnh trộn, quả thật, sự tinh tế trong chế biến món ăn của những người mẹ thật phong phú... Cũng cá khô dãnh nướng lên - trên lửa than bao giờ cá cũng ngon hơn - lột bỏ phần da, đầu, xương, còn lại những miếng cá vàng ươm, thơm lừng, rau húng lủi, vạn thọ rửa sạch, xoài sống xắt nhỏ trộn đều cùng cá tạo thành một hỗn hợp đẹp...

Nhưng chưa hết, khâu quyết định cho món khô dãnh trộn đó là pha chén nước mắm tỏi, ớt, chanh, đường vừa đủ đậm rưới đều lên phần cá đã trộn, thực hiện công đoạn này rất quan trọng vì phải hội đủ vị chua, cay, mặn, ngọt... Nếm thử miếng khô dãnh trộn, mùi thơm cay cay của rau húng lủi, vạn thọ, vị chua chua của xoài xanh hòa quyện cùng nhau đánh thức tuyến nước bọt vị giác không cưỡng lại được.

Ngày nay, món khô dãnh trộn xuất hiện ở các buổi tiệc trong các quán ăn, nhà hàng sang trọng, được các đầu bếp chuyên nghiệp biến tấu sinh động hơn, trộn thêm ít thịt ba chỉ heo xắt mỏng, vài lát dưa leo lót đĩa, trang trí thêm quả ớt tươi tỉa hoa, vài miếng bánh trắng chín để ăn kèm và thế  là khô dãnh trộn có tên gọi mới: gỏi cá dãnh.

Nếu có dịp, bạn hãy về thăm quê tôi. Hãy tìm, gặp và thưởng thức món khô dãnh trộn dù chỉ một lần... bạn sẽ cảm nhận món quà chân chất, đậm đà xứ biển Phan Thiết và nhớ là đừng hỏi tôi tại sao gọi là cá dãnh, bởi vì ai đặt và vì sao tên là dãnh thì tôi không biết.

Tôi chỉ biết là nó rất ngon...

Ngọc Trinh