Hồn quê trong những chiếc bánh tẻ răng bừa

BTO- Với du khách tới thăm quan và mua sắm các sản phẩm gốm sứ của làng nghề truyền thống Bát Tràng (Gia Lâm, Hà Nội), hẳn sẽ không lạ lẫm gì với một món quà ăn vặt dân dã, đó là những chiếc bánh tẻ, gói lá dong, cuộn dây, thon thon dài, có hình dài như chiếc răng bừa, được bày bán rất nhiều ngoài khu đường làng, cổng chợ. Sẽ không ít người cũng sẽ lầm tưởng đây là “đặc sản” của làng nghề này, bởi đâu đâu, từ đường làng, quán nước, ngõ xóm người ta cũng thấy bánh răng bừa bày bán la liệt. Thế nhưng, xuất sứ của món bánh mang đậm chất hồn quê, rất rẻ tiền nhưng vô cùng ngon này lại đến từ xã Phụ Công, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên, ngay kế bên xã Bát Tràng.

Vâng, bánh tẻ- bánh răng bừa Phụng Công nổi danh từ rất lâu rồi, khi sản phẩm của làng quê này không chỉ hiện diện khắp hẻm phố, ngõ nhỏ ở Hà Nội, mà nó còn vươn tới nhiều khu chợ quê ở trong tỉnh Hưng Yên, cũng như Hải Dương, Bắc Ninh, Hải Phòng… Vẫn biết là bánh tẻ- bánh răng bừa dễ làm, nguyên liệu giản đơn, và cũng có nhiều nơi chế biến món quà này, nhưng tôi có thể khẳng định rằng, sẽ chẳng nơi nào có thể làm nên những chiếc bánh nhỏ nhắn, xinh xắn kia lại ngon bằng Phụng Công. Lý giải cho vấn đề này âu cũng thấy là bình thường, bởi xưa nay bí quyết và sự kết hợp với truyền thống mới làm nên nổi một thương hiệu làng nghề, và bánh tẻ- bánh răng bừa Phụng Công cũng không phải là một ngoại lệ.

Đã thưởng thức rất nhiều món bánh này khi có dịp qua Bát Tràng, thậm chí là mua bánh sống mang về nhà để tủ lạnh, để hấp, luộc ăn dần trong vài ba ngày, nhưng mãi gần đây tôi mới có dịp tới với làng nghề Phụng Công. Mặc dù rất bận rộn với nghề trồng quất cảnh, trồng các loại cây giống, cây rau màu khác, nhưng rất nhiều hộ nông dân ở đây vẫn duy trì thường xuyên công việc làm bánh tẻ- bánh răng bừa để bán buôn cho những thương lái mang đi tiêu thụ ở mọi nơi. Có hộ làm nhiều tới hàng ngàn chiếc một buổi, nhưng cũng có hộ chỉ sản xuất cỡ vài ba trăm chiếc đủ số lượng giao hàng. Chị Nguyễn Thị Hải, người theo nghiệp 2 đời làm bánh tẻ từ ông bà, bố mẹ kể rằng: “Nếu là thời điểm những ngày nông nhàn, hầu như nhà nào cũng tăng số lượng bánh làm ra, bởi ngoài giao cho thương lái, số bánh làm thêm nhiều sẽ được mang tới các chợ quê, chợ phiên trong vùng bán. Vì bánh rẻ, người dân quê mua làm quà cho người già, con trẻ nhiều nên bánh bán chạy lắm. Ngay như tôi đây, có những hôm mang bánh đi chợ phiên cả 500 chiếc mà bán đến nửa buổi chợ đã hết veo…”.

Tham quan làng nghề, tiếp xúc với rất nhiều hộ gia đình làm bánh, chúng tôi được biết, để làm nên được một chiếc bánh tẻ- bánh răng bừa ngon thì điều cơ bản là nguyên liệu phải ngon, nghĩa là khâu lựa chọn gạo, thịt và các thứ gia vị nêm lẫn luôn là hàng loại 1. Gạo làm bánh nhất thiết phải là loại gạo tám xoan, tám thơm. Loại gạo đã để quá lâu cũng không đủ tiêu chuẩn làm bánh, vì khi đó mùi bột xay ra sẽ có mùi hôi, không còn thơm đặc trưng do để đã lâu, vì vậy loại gạo mới vừa thu hoạch, hay cùng lắm mới qua 1 mùa mới đủ tiêu chuẩn làm bánh. Một cụ bà năm nay ngoài 70 tuổi đang ngồi gói bánh tẻ, miệng nhai trầu bỏm bẻm bảo với khách thăm quan: “Chẳng riêng gì nhà bà, mà nhà nào ở đây làm bánh cũng giữ chữ tín khi không bao giờ tham rẻ mua gạo cũ quá về làm, mà toàn phải mua gạo mới…”. Các thứ làm nên nhân bánh như: thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hạt tiêu, hành củ, cũng luôn phải lựa chọn loại chất lượng ngon, đặc biệt là thịt lợn là phải còn tươi mới khi vừa xẻ thịt xong, chứ không bao giờ được phép lựa thịt ôi, bởi nếu làm thịt ôi thì bánh sẽ giảm ngon, và sẽ nhanh thiu hơn.

Quy trình để làm nên bánh tẻ- răng bừa thực ra khá đơn giản, và nó chỉ cầu kỳ nhất ở khâu làm bột. Gạo sau khi được ngâm khoảng 3 đến 4 giờ với nước vôi trong, được vớt ra vo rửa sạch bằng nước lã. Việc xay bột nước bằng cối đá là bắt buộc, vì nếu làm bằng thứ bột gạo nghiền khô sẵn bánh sẽ cứng, không có độ mềm dẻo như làm bột xay nước. Khi bọt xay xong, đổ tất cả vào chiếc xoong to bắc bếp đun nhỏ lửa cho bột cô đặc lại. Khu đun bọt phải dùng đũa bố, loại đũa cái to đảo luôn tay để tránh bột bị xém đáy xoong tạo mùi khê. Lúc thấy bột đã cô đặc, ước chín khoảng 50-60% thì dỡ ra mâm nhôm, quạt cho nguội bột. Thịt ba chỉ luộc chín, băm nhỏ, trộn lẫn với mộc nhĩ làm sạch thái chỉ, cùng với hành củ nướng qua rồi băm nhỏ. Ba thứ hỗn hợp làm nhân bánh trên được nêm thêm hạt tiêu xay nhỏ, nước mắm loại ngon rồi bắc chảo xào cho chín lên. Cách nêm nếm nhân bánh sao cho vừa độ, không quá nhạt, và cũng không quá mặn mới quan trọng.

Công việc gói bánh đòi hỏi sự tỉ mẩn, khá lâu công, nhưng khi đã quen tay thì một người có thể gói tới cả trăm chiếc. Lá dùng gói bánh là loại lá dong nhỏ, có chiều dài cỡ 35-40cm, và chiều rộng khoảng 15cm. Khi gói, lấy bột ước lượng bằng quả trứng gà nhỏ dàn bột dọc theo lá dong hình lòng thuyền, cho nhân vào giữa lớp bột, tạo dáng hình giống chiếc răng bừa (phình to ở giữa 2 đầu nhỏ lại), gấp lá dong theo hình sống trâu, vuốt đều vận lá và gập 2 đầu lá lại, dùng dây nilon, hoặc dây lạt trẻ từ ống cây rang, quấn nhẹ tay theo hình bánh (khoảng 5-7 vòng).

Công đoạn cuối cùng là luộc hoặc hấp bánh. Nếu bánh luộc sẽ nhanh chín hơn khi chỉ đổ xâm xấp nước và đun thêm khoảng 10 phút tính từ lúc nước trong nồi sôi là bánh chín. Tuy nhiên, nếu muốn bánh không phai độ đậm đà của nhân bánh, cũng như không mất bớt chất thơm ngon theo ra với nước luộc bánh thì mang hấp cách thủy. Tuy hấp cách thủy lâu công hơn, nhưng hiện tại ở Phụng Công hầu như nhà nào cũng chọn cách này bởi hương vị của bánh luôn đảm bảo độ thơm, dẻo, đậm đà mà lại để được lâu hơn 1 ngày so với bánh luộc nước.

Bóc những chiếc bánh tẻ- răng bừa ra khi vẫn còn nóng hôi hổi, ăn ngay tức thì kèm với tương ớt sẽ cảm nhận được đến tận cùng sự hấp dẫn. Món quà ăn vặt bình dị, rẻ tiền (2.000-2.500 đồng/chiếc) mang đậm chất hồn quê này luôn có sức hút đến lạ kỳ, không chỉ với con trẻ, bà già, mà còn với hết thảy bất kỳ du khách thập phương nào lỡ trót một lần thưởng thức…

Hiệp Trịnh