Món cháo lươn ở đường Mậu Thân

 BTO- Từ mấy năm nay ở Phan Thiết có một nơi mà bà con đồng hương Nghệ An, Hà Tĩnh và rất nhiều thực khách khác vẫn thường hay lui tới để ăn sáng, đó là quán cháo lươn trên đường Mậu Thân. Với cách bài trí mộc mạc bình dân, nhưng lại khá đông khách, vào ngày thường có khi phải ngồi chen nhau, thứ 7 hay chủ nhật thì nhiều khi không còn chỗ trống. Bởi cháo lươn tuy là món ăn dân dã, nhưng là đặc sản nổi tiếng của quê hương Nghệ Tĩnh. Họ đến đó ngoài việc thưởng thức  một  tô cháo vàng ươm sóng sánh phảng phất hương vị quê nhà, còn là dịp để thưởng thức không khí thân quen từ cung cách phục vụ, đến cốc chè xanh và cách chào hỏi xưng hô bạn bè,  đều rất đặc trưng của quê hương xứ Nghệ. Và tôi thấy rằng hình như ăn cháo lươn mà không có mấy người  đồng hương cùng ngồi, thì tô cháo dù có ngon đến mấy cũng nhạt  đi đôi chút.

 Cháo lươn  Nghệ An từ lâu đã trở thành thương hiệu, những ai đã từng qua Vinh mà chưa được thưởng thức nó, thì coi như chưa biết đến món ăn độc đáo của người dân vùng này, nó không phải là cao lương mỹ vị, nhưng đã không ăn thì thôi, mà đã ăn vào là nhớ mãi. Tôi là người Nghệ An, nên khi được mấy người bạn rủ đi ăn cháo lươn ở ngay Phan Thiết là tôi tỏ ra ngạc nhiên và háo hức, thì ra thời buổi này người ta nhanh nhạy quá, bởi cái gì đã được ăn từ khi còn bé, thì cái ngon cứ theo mãi với cả đời người. Mà đã là nơi đô thị thì người vùng miền nào mà chả có, bây giờ ở Phan Thiết thiếu gì phở Hà Nội, bún bò Huế, mì Quảng, hay thị cầy Nam Định, thì có quán cháo lươn xứ Nghệ quê mình nghĩ ra cũng là chuyện phải thôi. Chúng tôi đến đó với bốn người, ngoảnh trước ngoảnh sau thấy toàn là người quê choa cả, chưa kịp ngồi ấm chỗ đã thấy 4 tô cháo, được một cháu gái lần lượt  bưng ra, kèm theo là đĩa bánh tráng, cùng rau thì là và tía tô thái nhỏ. Còn ai muốn thêm chanh, ớt hay nước mắm thì tùy. Quả thật hương thơm của mùi cháo, của thì là và tía tô bốc ra làm tôi ứa nước miếng,  trên cùng là những miếng thịt lươn vàng ngậy và những hạt mỡ li ti vàng óng, xen vào đó là mùi tiêu cay nhẹ. Tôi cầm muỗng đảo vài lượt và xúc miếng lươn lên miệng, cảm giác là mềm ngọt, hơi cay, vừa ăn và ngon tuyệt, đúng là cháo lươn của quê mình rồi. Chỉ khác một chút là không có mùi tàu (ngò gai) như mẹ tôi ngày xưa vẫn nấu cho cả nhà trong những ngày hè oi bức.  Nếu ai thấy cháo hơi loãng thì cứ việc bẻ nhỏ bánh tráng cho vào, ăn như thế càng ngon. Cái ngọt của cháo ở đây là được hầm từ xương lươn với đầu lươn, không hề nêm bột ngọt và hoàn toàn không có đường, nó khác với bánh canh hay hủ tiếu của người Phan Thiết, bao giờ cũng phải có đường, đến canh ăn hàng ngày cũng phải nêm chút đường thì mới được. Nhập gia  tùy tục, tôi bây giờ nấu canh cũng làm như vậy và rồi ăn cũng ngon như thường. Ăn xong cháo, nếu bạn làm thêm trái chuối tráng miệng  và một cốc chè xanh miễn phí, thì thật là khoan khoái và dễ chịu. Để được món cháo lươn ngon như thế, chủ quán đã phải mua lươn đồng và được đặt từ Đức Linh và Tánh Linh đưa xuống, không bao giờ mua lươn nuôi, con lươn phải có màu vàng ươm, không quá lớn cũng không quá nhỏ, cỡ nhỏ hơn ngón chân cái là ngon nhất. Cả nhà phải dậy từ 3 giờ sáng, đầu tiên là bắc soong đun nước sôi để om chè xanh, người ngoài mình ăn xong tô cháo lươn mà có cốc chè xanh thì càng thêm thú vị, chị chủ quán bảo với tôi như thế. Tiếp đến là bắt lươn sống ra làm sạch nhớt, đây là công đoạn khá vất vả, sau khi làm sạch sẽ để ráo nước thì cho vào nồi hấp chín và đem ra gỡ thịt, còn xương và đầu thì cho vào hầm kỹ. Đến cái món ướp gia vị và xào thịt  lươn sao cho hết mùi tanh, chỉ còn lại một mùi thơm đặc trưng là cả một kỳ công của món cháo này. Tôi không biết chị chủ quán ở đây đã làm thế nào, nhưng khi tôi còn nhỏ, mẹ tôi nấu cháo lươn  bao giờ cũng ướp một chút nghệ và mấy củ hành tăm đập nhỏ, loại hành củ nhỏ nhưng rất thơm và chỉ có vùng Nghệ An, Hà Tĩnh mới có. Cháo lươn có vị mát, no lâu mà không nặng bụng, nó rất bổ đối với những ai mới ốm dậy, nó phù hợp với mọi lứa tuổi, từ cụ già đến em bé, ai  dùng  cũng đều tốt cả.

 Nói đến cháo lươn tôi lại nhớ đến một câu chuyện ở thôn Trung Tiến, xã Hưng Tiến, huyện Hưng Nguyên quê tôi, ở đó có một gia đình  gọi là nhà bà Chắt Thiều, mà từ bà cố ngoại đến bà ngoại và người mẹ đều có nghề bắt lươn rất giỏi , chỉ một buổi trưa họ ra đồng là bắt được những mấy ký. Và đặc biệt chỉ khi nào con gái chuẩn bị lấy chồng, thì người mẹ mới bày cho biết cái nghề này, ngoài ra con dâu và con trai thì dứt khoát không được biết. Tôi không hiểu hết ý nghĩa của cách truyền nghề mang tính mẫu hệ này. Nhưng nhờ cái nghề bắt lương độc đáo ấy, mà cuộc sống  của gia đình bà có phần đỡ hơn nhiều so với nhiều nhà  khác.

PHAN CAO THÔNG